“Che l’Igp sia sinonimo di qualità dipende da noi”. Lettera aperta, con sfida ai produttori del cioccolato di Modica

L’ufficializzazione dell’arrivo del marchio IGP per il Cioccolato di Modica è stata accolta, com’è noto, da un lato con grande soddisfazione da parte del Consorzio di Tutela, dall’altra con notevoli polemiche da parte dei produttori che del Consorzio non fanno parte.
Essendo stata più volte tirata in ballo nel dibattito pubblico, dal momento che in passato non mi sono mai tirata indietro da un lato nel porre critiche costruttive sull’operato del Consorzio, di cui ho fatto parte sin dal primo momento, dall’altro nel coinvolgere gli altri produttori in un dibattito che potesse determinare una crescita per tutta la città, sento che è arrivato ancora una volta il momento di invitare tutti i colleghi produttori a mettere da parte ogni polemica e a considerare l’IGP quello che è veramente: non tanto e non solo un premio al lavoro di questi anni, ma innanzitutto una sfida per il futuro.
Ma far sì che questo marchio coincida o meno con una reale prospettiva di qualità per il nostro prodotto dipende solo dal lavoro di ognuno di noi.
Sappiamo tutti benissimo, infatti, che il solo disciplinare non ci guiderà nella direzione della qualità.
Sappiamo tutti benissimo che le regole che vi sono contenute hanno maglie molto larghe, che potrebbero lasciare grande spazio a chi si accontenta di fare un lavoro mediocre, senza sviluppare alcuna ricerca e senza prestare alcuna attenzione alla materia prima; che potrebbero ad esempio consentire a tutti i produttori di approvvigionarsi come vogliono, lavorando anche a partire da massa di cacao industriale, scadente (e non mi spingo ad affrontare gli aspetti etici che riguardano le numerose aberrazioni di questo mercato); che potrebbero spingere tutti a rinunciare, in una parola, a fare quell’autentico lavoro artigianale, dall’inizio alla fine, che rappresenterebbe l’unico valore della tipicità del cioccolato.
Se qualcuno agirà in questo modo per provare ad appendersi alla bolla commerciale che potrebbe gonfiarsi con l’arrivo dell’IGP, deve sapere chiaramente che questa bolla è destinata ad esplodere a danno di tutti noi se sarà riempita solo di proclami, di autocompiacimento e di vuoto.
In questi giorni sentiamo tanto parlare dei presunti “maestri cioccolatieri” modicani, sentiamo colleghi farsi vanto del fatto che il Cioccolato di Modica sia stato il primo a ottenere il riconoscimento a livello europeo, ma è proprio questo il momento in cui siamo chiamati ad alzare lo sguardo dal nostro ombelico e a ricordarci che questo marchio che ci viene assegnato solo in virtù di una tipicità geografica non ci esime dal confrontarci con la grande tradizione europea e internazionale della vera produzione artigianale del cioccolato. I nostri “competitors” sul mercato, infatti, sono i grandi artigiani del mondo che, ognuno con la propria specificità, fanno da anni un lavoro serissimo a partire dalla materia prima: ed è un lavoro che gli appassionati di cioccolato di tutto il mondo, che dovrebbero essere i nostri principali futuri clienti, conoscono benissimo.
Adesso che il marchio è una realtà, abbiamo ancora una chance di non riposare sugli allori e di ricominciare col piede giusto, dimostrando tutti il desiderio di fare davvero un buon lavoro da mettere sotto l’etichetta di “Cioccolato di Modica”.
Io ho cercato di farlo sin dall’inizio e ancor più da due anni a questa parte, da quando ho riconvertito l’intero processo produttivo in bean-to-bar, inseguendo proprio questo obiettivo: va ricordato che il laboratorio di Donna Elvira Dolceria è finora l’unico a Modica in cui il cento per cento della produzione proviene da un processo di trasformazione che comincia dai semi di cacao e i giudizi di qualificate giurie internazionali sui nostri prodotti confermano di anno in anno il valore di questa scelta.
L’intera comunità internazionale dei produttori di cioccolato si confronta ormai esclusivamente su questi temi – la conoscenza profonda del cacao, il bean-to-bar – e se noi vogliamo starci dentro a pieno titolo non possiamo rinunciare a parlarne illudendoci che un generico marchio IGP possa farci saltare la fila ed esonerarci da questo faticoso lavoro di studio, di ricerca e di riconversione dei metodi di produzione.
Personalmente credo nel marchio IGP, voglio crederci, e non appena saranno ufficiali i protocolli per richiedere la certificazione sarò la prima a farlo, con la certezza che il marchio non potrà portare che bene ad un prodotto di qualità come quello che ogni giorno desidero far uscire dal mio laboratorio.
Ma le aspettative che ho nel cuore non possono riguardare solo la mia produzione: al contrario, riguardano quella dell’intera città di Modica, che su questo prodotto ha costruito parte del proprio progetto di sviluppo produttivo, turistico ed economico.
Per questo l’invito che rivolgo a tutti i colleghi è quello di dimostrare di credere che questo progetto merita di essere affrontato da parte di tutti con grande serietà e sapendo che sarà solo se lo vorremo davvero che questo sviluppo potrà essere pieno di contenuti e duraturo nel tempo.

Elvira Roccasalva, Donna Elvira Dolceria