Primo e tuttora unico produttore di Cioccolato di Modica bean-to-bar, Donna Elvira sarà come ogni anno al Salone del Gusto di Torino (20-24 settembre 2018), dove tra le altre cose sarà tra i protagonisti del Cacao Camp organizzato da Slowfood Educazione e Domori.
In particolare Donna Elvira sarà tra i relatori, venerdì 21 settembre dalle 12 alle 12.45 nel Padiglione 2 di Lingotto Fiere, dell’incontro “LA PAROLA AGLI ESPERTI: Innovazioni e tecniche tradizionali per la produzione di cioccolato”.
Ma il Salone del Gusto sarà soprattutto l’occasione, per Donna Elvira, di presentare all’interno della propria collezione di barrette monorigine alcune grandi novità, a cominciare dalle prime barrette Zero Dosage, una delle quali è stata appena premiata agli International Chocolate Awards, la cui giuria ha assegnato al “Carmelo 1” il premio Gold nella categoria Barrette rough ground plain/origin.
“Non è un caso – racconta Elvira – se abbiamo scelto proprio questo cacao per fare il nostro primissimo cioccolato 100%: niente zucchero, solo questo straordinario cacao, che celebriamo in tutta la sua stupefacente semplicità, schiettezza e intensità”.
Il Carmelo 1 nasce dall’Almendra Blanca – “mandorla bianca”, una varietà rara e preziosa proprio per i suoi semi bianchi e acidi, finissimi, forse originari dell’Amazzonia, che ormai pochissimi produttori continuano in Messico a coltivare per la delicatezza di queste piante, difficili da proteggere integre e sane. Ma il risultato val bene la fatica: in bocca arriva dolce ed elegante, fremente di frutta esotica, tanto da non aver bisogno di essere in alcun modo ammorbidito dallo zucchero.
Anche l’altra Zero Dosage appena nata nel laboratorio di Donna Elvira – il Soconusco Wild – ha origini messicane: “Confezionandola senza zucchero esaltiamo l’unicità di questo cacao erbaceo, con un succulento richiamo all’agave che ci è così affine e allo stesso tempo onora, con le sue note selvatiche, la terra d’origine. Questa tavoletta racchiude per noi la grande sapienza di una delle più antiche aree di coltivazione del cacao, il Soconusco appunto, che proprio la ricchezza di queste piante selvatiche resero ‘un diamante nella corona dell’impero azteco’.Per confezionarla abbiamo usato due varietà, Calabacita e Lagarto, il ‘cacao lucertola’ dalla curiosa forma allungata e dal profumo inconfondibile come la sua finezza”.
Lavorare con questi straordinari semi di cacao è un sogno inseguito per anni, che Donna Elvira ha potuto realizzare solo grazie all’intera riconversione della produzione in bean-to-bar, iniziando il processo non più dalla massa di cacao ma direttamente dai semi da tostare e macinare. “Da quando questa rivoluzione è stata compiuta, ormai quasi due anni fa, abbiamo accolto nel nostro opificio moltissime varietà di cacao da ogni parte del mondo”, racconta Elvira, ricordando il grande lavoro di selezione e ricerca che ha fatto arrivare a Modica moltissime rarità, dal Wild Beniano, il cacao selvatico della Bolivia, al pregiato O’Payo del Nicaragua, dal cacao del Vietnam a quello della Papua Nuova Guinea, fino al prezioso Fortunato n.4 dal Perù e a questi messicani.
“Per questo – spiega Elvira Roccasalva – ci piace parlare del nostro laboratorio come di un vero e proprio opificio del cacao, l’unico finora a Modica nel quale siamo certi di poter certificare un autentico lavoro artigianale. È solo quando il cerchio si chiude che un cioccolatiere può sentirsi un vero artigiano: perciò siamo andati indietro fino al punto di inizio della filiera, alla selezione dei semi di cacao, portandoli qui per sviluppare l’intero processo di trasformazione. Così siamo noi a scegliere i modi e i tempi per tostarli, provando e riprovando fino a trovare il punto esatto per ogni singola tipologia di cacao. Poi li maciniamo esattamente come un tempo le nobili famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sull’antico Metate. La granella ottenuta dal passaggio dei semi nella frangicacao, raggiunge pochi metri dopo il piccolo molino a macine, che la scioglie nel cacao liquor, da cui nascono infine le nostre tavolette. Un processo da cui apprendiamo ogni volta qualcosa di nuovo su questa straordinaria materia prima”.
